«Нітрати у ранніх овочах та фруктах»
«Нітрати у ранніх овочах та фруктах»
Весна... На полицях магазинів та на ринках з’являється все більше апетитних овочів, які рука так і тягнеться купити. Ми вже скучили за цими свіжими продуктами, плюс вітаміни, яких дуже бракує нашому організму. І все було б добре, якби не одне але – нітрати, які є майже у всіх овочах. До того ж, ранні овочі, особливо тепличні, містять набагато більше цих речовин, ніж пізні. Тому потрібно бути обережними, щоб не перестаратися з дозою.
З кожним роком все менше і менше овочів і фруктів, про які можна сказати – екологічно чисті на 100 %. Що ж це – «нітрат», як захиститися від нітратів, і наскільки вони можуть бути небезпечні?Нітрати забезпечують ріст рослин, але завелика їх кількість, яка накопичується в овочах, а потім потрапляє в організм людини, шкодить здоров’ю.
Основною причиною росту вмісту нітратів в продукції рослинництва є інтенсивне застосування незбалансованих за живильними речовинами мінеральних добрив.Неправильне зберігання, недотримання прийнятих норм витрат, строків внесення в ґрунт можуть зумовити накопичення в ґрунті, а потім і в продуктах рослинного походження надмірної кількості нітратів. Різні овочі здатні по-різному накопичувати нітрати. До високого рівня накопичення нітратів належать: зелень (салат, шпинат, рукола, кріп, петрушка, щавель, кінза), а також листова капуста, зелена цибуля, редис, буряк; до середнього: картопля, капуста, морква, огірок, перець, кабачок, гарбуз, редька, хрін; до низького: бобові, помідор, цибуля, диня, кавун, деякі фрукти. Разом з тим, нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів, а саме:
— найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня;
— в листі петрушки, кропу, селери їх на 50-60 % менше, ніж у стеблі;
— в листі капусти нітратів на 60-70 % менше, ніж в качані – не давайте його дітям;
— в шкірці кавуна нітратів у 4-8 разів більше, ніж у м’якоті – не заставляйте дітей виїдати кавун близько до шкірки;
— незрілі овочі і фрукти містять у 2-3 рази більше нітратів, ніж спілі;
— огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки і в самій шкірці.
Зверніть увагу! Шкідливі для здоров’я є не самі нітрати, а їх продукти окислення – нітрити, що утворюються, як під дією високих температур (кип’ятіння), так і безпосередньо в організмі під впливом мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Нітрити добре всмоктуються в шлунково-кишковому тракті, швидко попадають в кров і розносяться по всьому організму, саме тому при надходженні в організм людини нітратів в дозах, які перевищують допустимі, виникає клінічна картина отруєння. Щодо безпечної для людини дози, однозначно відповісти на це запитання важко. Все залежить від індивідуальних особливостей людського організму.
Симптоми отруєння: виражена синюшність шкіри і слизових оболонок; різка загальна слабкість, сонливість; у дітей – неспокійна поведінка; головокружіння, сильні головні болі, потемніння в очах; задишка; порушення координації рухів; зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень; у важких випадках – судоми, втрата свідомості, коматозний стан; особливо небезпечна дія нітратів в період вагітності, оскільки вони можуть спричинити загрозу переривання вагітності і бути причиною вроджених вад розвитку у немовлят.
Повністю убезпечити свій організм від вживання нітратів споживач не зможе, бо вони є майже у всіх овочах, фруктах та зелені. Проте вони небезпечні у надмірних кількостях, тому потрібно стежити за тим, що ви споживаєте і скільки.
Корисні поради для зниження вмісту нітратів у овочах (редиска, огірки, листя салату, томати, перець, кріп, петрушка, морква, листя капусти, картопля):
- Замочування в чистій воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25-30 %. Результат буде ще кращим при збільшенні кількості води і продовженні часу вимочування.
- Бланшування і відварювання овочів у великій кількості води. Одержаний відвар для харчування не використовувати.
- Вимочування в 1 % розчині аскорбінової кислоти. Це допоможе зменшити вміст нітратів на 36-58 %.
- Соління і квашення овочів. На 4-й день вміст нітратів починає падати і на 18-й день дана сполука майже не відзначається;
- Приготовлені зі свіжих овочів салати споживайте відразу, оскільки перетворення менш шкідливих нітратів в більш небезпечні може відбуватися у процесі окислення нарізаних і заправлених овочів в холодильнику.
- Нітратні сполуки чудово знешкоджуються лимонним або гранатовим соком, на їх основі можна готувати заправки для салатів або додавати їх у воду для замочування овочів та фруктів.
Безпечна продукція – це та продукція, яка пройшла ветеринарно-санітарну експертизу, має експертний висновок і реалізується в місцях санкціонованої торгівлі. Державні лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на агропродовольчих ринках здійснюють дослідження овочів і фруктів на вміст нітратів та в разі виявлення невідповідностей така продукція в реалізацію не допускається.
Яворівське районне управління ГУ Держпродспоживслужби в Львівській області рекомендує: купуючи овочі та фрукти, поцікавтеся у продавців наявністю супровідних документів, що засвідчують їх походження, безпечність та якість; не купуйте овочеву продукцію на стихійних ринках; купуйте овочі та фрукти натурального вигляду: вони не повинні бути надмірно великі, надзвичайно яскравого забарвлення, блищати, ніби відполіровані; під час купівлі овочів майте на увазі, що мінімальний вміст нітратів частіше буває в овочах середнього розміру.
Помічник лікаря - епідеміолога
відділу державного нагляду за дотриманням
санітарного законодавства
Яворівського районного управління
ГУ Держпродспоживслужби у Львівській обл. Галина ГРИНЧИШИН
